قهوه فرمنت شده (تخمیر شده) چیست؟
قهوهٔ تخمیر شده به دانه‌های قهوه‌ای گفته می‌شود که قبل از خشک شدن و برشته شدن، فرآیند تخمیر را طی کرده‌اند. این فرآیند شامل فعالیت میکروبی مخمرها، باکتری‌ها و قارچ‌ها است که می‌تواند به طور ویژه‌ای مشخصات طعمی قهوه را تغییر دهد. تخمیر می‌تواند شبیه به روش‌های سنتی و با چارچوب‌های خاص اتفاق افتد یا برای ایجاد طعم‌های خاص به دقت دستکاری و کنترل شود.
تفاوت قهوه فرمنت شده با سایر روش‌ها
همانطور که ذکر شد، روش‌های سنتی فرآوری قهوه معمولاً شامل فرآیندهای شسته شده (خیس)، طبیعی (خشک) و عسلی (نیمه شسته) است. تفاوت اصلی بین این روش‌ها و قهوهٔ تخمیر شده در دستکاری عمدی مرحلهٔ تخمیر با هدف تأثیرگذاری بر طعم است. در روش‌های سنتی، تخمیر اغلب محصول فرعی فرآیند است نه نقطهٔ تمرکز فرآیند. قهوه‌های شسته شده تخمیر می‌شوند تا موسیلاژ را قبل از خشک شدن از بین ببرند، اما تأکید کمتری بر توسعهٔ طعم از تخمیر را شاهد هستیم. در مقابل، قهوه‌های تخمیری خاص برای تقویت و معرفی پیچیدگی‌های طعمی جدید از طریق فعالیت میکروبی کنترل شده ایجاد شده و مورد استفاده قرار می‌گیرند.
انواع فرآوری تخمیری
امروزه چندین روش تخمیر ابتکاری در حال بررسی است که هر کدام پیچ و تاب‌های منحصر بفردی به طعم محصول نهایی می‌بخشد. در ادامه انواع روش‌های فرآوری تخمیری آورده شده است.
فرآوری کوجی
فرآوری کوجی (Koji Process) را می‌توان یک روش نوآورانه در تخمیر به حساب آورد. در این روش کپک کوجی (Aspergillus oryzae) مورد استفاده قرار می‌گیرد. در روش کوجی، دانه‌ها و یا گیلاس‌های قهوه با کپک کوجی آلوده شده و سپس آن‌ها در شرایط کنترل شده تخمیر می‌گردند.
روش تخمیر کوجی به تجزیهٔ پروتئین‌ها و قندها در دانهٔ قهوه منجر شده و در آن طعم‌ها و عطرهای منحصربفردی ایجاد می‌نماید. فرآوری کوجی باعث افزایش پیچیدگی طعمی قهوه و خلق تجربه‌ای متفاوت از قهوه نوشی می‌شود.
فرآوری تخمیر بی هوازی
در فرآوری تخمیر بی هوازی (Anaerobic Fermentation) همانطور که از نامش پیداست، گیلاس‌های قهوه در یک محیط بسته و بدون اکسیژن تخمیر می‌شوند. این روش موجب افزایش بادی قهوه شده و بسته به مدت زمان و شرایط تخمیر، می‌تواند طعم‌های پیچیده‌ای مانند سیب، شراب و انواع توت‌ها را تولید کند.
تخمیر بی هوازی در محیطی کاملاً بدون اکسیژن، معمولاً در مخازن یا کیسه‌های مهر و موم شده صورت می‌گیرد. کمبود اکسیژن جمعیت میکروبی را تغییر می‌دهد و همین نکته به نفع مخمرها و باکتری‌های خاصی است که در این شرایط رشد می‌کنند. نتیجه اغلب پروفایل متفاوتی با بادی روان تر و طعم‌های پیچیده که می‌تواند از میوه‌های استوایی تا ادویه متفاوت باشد، خواهد بود.
فرآوری تخمیر هوازی
در فرآیند تخمیر هوازی(Aerobic Fermentation) قهوهٔ در حال تخمیر در معرض هوا قرار می‌گیرد. این عمل باعث افزایش فعالیت باکتری‌های هوازی و مخمرها می‌شود. نتیجه اغلب قهوه‌ای با اسیدیتهٔ شفاف تر در مقایسه با تخمیر بی هوازی است.
برخلاف روش‌های بی‌هوازی، تخمیر هوازی به اکسیژن اجازه می‌دهد تا در مرحله تخمیر با دانه تعامل کند. این قرار گرفتن در معرض اکسیژن، باعث رشد انواع مختلف مخمر و باکتری‌ها شده و به ایجاد اسیدیتهٔ بالاتر و طعم‌های پر جنب و جوش و میوه‌ای در قهوه کمک می‌کند.
قهوهٔ تخمیر شده یک مرز هیجان انگیز در صنعت قهوه است و به باریستاها و علاقه مندان به قهوه طیف جدیدی از طعم‌ها را برای کشف ارائه می‌دهد. هر روش تخمیر مجموعه‌ای از ویژگی‌های خاص خود برای دانه‌ها به ارمغان آورده و امکان تجربهٔ متفاوتی از قهوه را فراهم می‌کند.
قهوه‌های فرمنت شده
قهوه که یکی از برجسته ترین نوشیدنی‌ها در سراسر جهان به شمار می‌رود، از میوه‌ای که به آن گیلاس قهوه گفته می‌شود حاصل می‌آید. اما همانطور که می‌دانید گیلاس قهوه کاملاً شبیه به میوهٔ گیلاس بوده و قرمز رنگ است. پس دانهٔ سبز قهوه چیست؟ به عبارت دیگر برای گیلاس‌های قهوه پس از چیده شدن از درخت چه اتفاقی می‌افتد؟
برای پاسخ به این سؤال باید گفت، گیلاس‌های قهوه پس از برداشت تحت عملیاتی به نام «فرآوری» قرار می‌گیرند. فرآوری (Process) دانه‌های قهوه مرحله‌ای حیاتی در کشت قهوه است و به طور قابل توجهی بر مشخصات طعم محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. این مرحله پس از برداشت گیلاس قهوه آغاز می‌شود و شامل روش‌های مختلفی برای حذف دانه‌های قهوه از میوه، تمیز کردن و آماده سازی آن‌ها برای برشته شدن یا رست می‌شود.
تکنیک‌های اصلی فرآوری – شسته شده، طبیعی و عسلی – هر کدام ویژگی‌های متمایزی را برای قهوه به ارمغان می‌آورند. فرآوری شسته شده شامل حذف کامل گوشت میوه قبل از خشک کردن دانه بوده و به قهوه‌ای تمیزتر و با اسیدیتهٔ بالاتر منجر می‌شود. در فرآوری طبیعی، گیلاس‌ها همراه با دانهٔ داخل آن‌ها خشک می‌شوند و نتیجه طعم شیرین تر و میوه‌ای است. فرآیند عسلی، یک روش ترکیبی به شمار می‌رود. در این روش مقداری از پالپ از بین رفته اما موسیلاژ باقی می‌ماند. در نتیجه قهوه‌ای با شیرینی و اسیدیتهٔ متعادل حاصل می‌آید.
هرکدام از روش‌های فرآوری قهوه، نه تنها جنبه‌های مختلف طعم قهوه را برجسته می‌کند، بلکه منعکس کنندهٔ شیوه‌های جغرافیایی و فرهنگی مناطقی است که تولیدکنندگان از آن روش‌ها استفاده می‌کنند.
اما روش‌هایی که به آن‌ها اشاره کردیم، روش‌های بسیار رایج و البته قدیمی فرآوری به حساب می‌آیند. در سال‌های اخیر روش‌های تجربی و روش‌های نوین زیادی برای فرآوری قهوه به وجود آمده‌اند که یکی از مشهورترین آن‌ها فرآوری تخمیری یا فرمنتیشن است. این مقاله از وبسایت قهوه تلنت به قهوه‌های فرمنت شده و همه چیز دربارهٔ آن‌ها می‌پردازد.
