تخمیر قهوه چه تاثیری روی طعم آن دارد؟
به یک ماجراجویی دیگر در دنیای قهوه خوش آمدید. در این محتوا به بررسی یک موضوع مهم به نام تخمیر قهوه میپردازیم. در سال ۲۰۱۵ یکی از باریستاهای معروف استرالیایی برنده جایزه قهرمان باریستای جهان شد. او با تکیه بر دانش اثر تخمیر بر رست قهوه یکی از خوشمزهترین قهوههای جهان را تهیه کند.
قهرمانی او سر و صدای زیادی را به پا کرد و یک سرنخ عالی را در اختیار تولید کنندگان قهوه قرار داد. به این ترتیب تخمیر قهوه به یکی از موضوعات بسیار مهم روز تبدیل شد. در گذشته تخمیر نامناسب قهوه یکی از مواردی بود که افراد را از خوردن این نوشیدنی خوش طعم دلسرد میکرد.
میکروارگانیسمهای متعددی نظیر قارچها و باکتریها باعث تخمیر قهوه میشوند. در واقع همین موجودات میکروسکوپی از عوامل مهمی هستند که در خوش طعم یا بدمزه شدن قهوه نقش دارند. بیایید نگاه دقیقتری به فرآیند تخمیر قهوه بیندازیم و اصلا ببینیم تخمیر چه معنایی دارد.
تخمیر به چه معنا است؟

تخمیر یک فرایند شیمیایی است که طی فعل و انفعالات خاصی مولکولهای کربوهیدرات موجود در نشاسته، مخمر و قند را به الکل یا اسید تبدیل میکند. در طول تاریخ، بشر از تخمیر برای نگهداری مواد غذایی استفاده کرده است. شاید برایتان جالب باشد بدانید که باستان شناسان توانستهاند یک نوع ظرف سفالی را در چین کشف کنند که مردمان گذشته از آن برای نگهداری یکی از قدیمیترین نوشیدنیهای جهان استفاده میکردند که شامل برنج تخمیر شده، عسل و میوه است.
مردم هلند نیز در ۲۰۰ سال گذشته از تخمیر کلم برای تهیه یک غذای خوشمزه استفاده میکردند. در ۱۰ سال گذشته نیز طعمهای جدیدی با تکیه بر فرایند تخمیر مواد غذایی کشف شدهاند و دنیای آشپزی را متحول کردند کردهاند.
نقش تخمیر در فرآوری قهوه
تخمیر قهوه موضوع جدیدی نیست و در مرحله برداشت و رست دانههای قهوه نقش مهمی را ایفا میکند. تا اواخر قرن نوزدهم میلادی تقریبا همه قهوهها به صورت طبیعی تولید و فرآوری میشدند. در همین زمان هلندیها با کاشت درخت قهوه در اندونزی به فرآوری قهوه به سبک جدید پرداختند. به این ترتیب خشک کردن دانههای قهوه زیر نور آفتاب به یکی از روشهای محبوب فراوری قهوه برزیلی تبدیل شد.
در این روش کشاورزان میوه گیلاس قهوه را جمع آوری میکردند و زیر نور آفتاب قرار میدادند که به آرامی خشک شود. پس از اتمام این مرحله، با استفاده از دستگاههای مخصوص پوست قهوه را از دانه جدا میکردند. در قرن بیستم صنعت تولید و فرآوری قهوه متحول شد. به این ترتیب تولید کنندگان ابتدا پوست میوه قهوه را جدا میکردند سپس در فرایند تخمیر قهوه به شستشوی کامل دانهها میپرداختند.

قهوه شسته شده
یک دلیل بسیار مهم برای تخمیر قهوه شسته شده وجود دارد. در واقع از فرایند تخمیر قهوه برای بهبود طعم این نوشیدنی پرطرفدار استفاده میشود. از اوایل قرن بیست و یکم به تدریج روشهای تولید قهوه و کشف طعمهای جدید دستخوش تغییر و تحول شد.
کشورهای تولید کننده قهوه از قبیل اتیوپی درصدد اصلاح روشهای فراوری قهوه به صورت طبیعی و عسلی برآمدند. نتیجه چه شد؟ تولید کنندگان قهوه در آمریکای لاتین با آغوش باز از این روشهای جدید استقبال کردند. از سوی دیگر کشورهایی که به تازگی به جمع طرفداران قهوه پیوسته بودند مانند کره جنوبی، تایوان و چین شیفته طعم جدید قهوه شدند. همه اینها مدیون یک عامل بسیار مهم بود به نام تخمیر قهوه.

تولیدکنندگان از روشهای متعددی برای فرآوری قهوه استفاده میکنند که یکی از آنها روش خیساندن کربنیک است که در سال ۲۰۱۵ معرفی شد. قهوه یک زبان جدید است، یک زبان متفاوت که از آن برای توصیف طعم و عطر استفاده میکنیم. سلیقه و ذائقه بشر در حال تغییر است به همین دلیل تولید کنندگان به طور مداوم در حال بررسی روشهای جدید برای فرآوری قهوه و کشف مزههای منحصر به فرد هستند.
درک بهتر فرایند تخمیر قهوه
از آنجایی که تخمیر قهوه یک فرایند بسیار پیچیده است میتواند نتایج متعددی را به وجود بیاورد. در واقع اگر تخمیر به صورت اصولی انجام نشود باعث میشود قهوه طعم تلخ و بدمزهای داشته باشد. به همین دلیل باید تولید کنندگان درک درستی از تخمیر قهوه داشته باشند، به طور منظم به بررسی دانهها بپردازند که محصولی بسیار با کیفیت را تولید کنند. به زبان سادهتر، تخمیر اصولی باعث میشود کیفیت، طعم و اسیدیته قهوه بهبود یابد. تخمیر به دو صورت انجام میشود:
- هوازی
- غیر هوازی

تخمیر هوازی
در تخمیر هوازی، باید ابتدا پوست میوههای تازه قهوه را جدا کنید سپس آنها را درون محفظه مخصوص بریزید. در این مرحله میکروارگانیسمها دست به کار میشوند و فعل و انفعالات متعددی را روی دانههای قهوه انجام میدهند. مهمترین مرحله فراوری قهوه آغاز میشود و شما باید هوشیار باشید و به طور دقیق وضعیت دانهها را بررسی کنید.
به خاطر داشته باشید که عوامل محیطی مانند دما و رطوبت نسبی بر سرعت تخمیر تاثیر مستقیم میگذارند. بوی حاصل از تخمیر نیز میتواند یک فاکتور مهم برای تشخیص مقدار اسید لاکتیک موجود در محفظه است.
تخمیر غیر هوازی
در این روش باید دانههای قهوه را درون یک بشکه آب بریزید و از آنجایی که هیچ گونه اکسیژنی درون محفظه وجود ندارد، روند تخمیر به آهستگی انجام میشود. تخمیر قهوه در روش بیهوازی راحتتر است و تولید کنندگان فقط باید به مواردی مانند مقدار قند موجود در میوه قهوه، دما و اسیدیته آب توجه کنند.
یکی از رایجترین روشهای تخمیر غیر هوازی، استفاده از روش خیساندن دی اکسید کربن است. به این ترتیب به محفظه حاوی دانههای قهوه مقدار دی اکسید کربن اضافه میکنند. برای انجام این روش باید از محفظههای ضد زنگ استفاده شود که متخصصان بتوانند به صورت منظم آن را بچرخانند که دانههای قهوه به حرکت در بیایند.

در صورتی که تخمیر دانههای قهوه به درستی انجام شود پس از برشته کاری و آسیاب قهوه میتوانید یک نوشیدنی خوش طعم تهیه کنید که طعم دهانی آن میوه و آب انگور است. تخمیر بیهوازی به تخصص و تجربه نیاز دارد و به زبان خودمانی «کار هر کس نیست خرمن کوفتن.»
در برخی موارد علاوه بر دانههای قهوه، میوههایی مانند پشن فروت، نارنگی یا آناناس نیز به محفظه تخمیر اضافه میشوند. البته گاهی اوقات ممکن است تولید کنندگان قهوه از دارچین، اسید سیتریک یا حتی روغنهای ضروری استفاده کنند که طعم نهایی قهوه را تغییر دهند. افراد زیادی با چنین اقداماتی مخالف هستند و ادعا میکنند طعم اصیل قهوه فدای طعم میوهها و ادویهها میشود.
نقش قارچها در تخمیر قهوه
قارچها نیز مانند سایر میکروارگانیسمها نقش مهمی را در تخمیر دانههای قهوه ایفا میکنند. یکی از این مخمرها ساکارومایسس سرویزیه نام دارد که مهمترین مخمر برای فرآوری دانههای قهوه، کاکائو و آب انگور است. مخمرها با تولید اسید لاکتیک بر طعم قهوه تاثیر میگذارند و باعث میشوند شیرینی قهوه بیشتر شود.
تخمیر قهوه و دنیای تخصصی این نوشیدنی محبوب
همه تولیدکنندگان قهوه باید بدون چون و چرا در زمینه تخمیر قهوه و نکات تخصصی آن آشنا شوند. نداشتن دانش تجربه در این زمینه مساوی است با از بین بردن عطر و طعم این نوشیدنی پرطرفدار. از سوی دیگر نباید از اهمیت رست قهوه و روشهای برشته کاری غافل شوند. در مرحله تخمیر، دانهها مقدار زیادی قند و اسید جذب میکنند که این امر باعث تغییر عطر و طعم قهوه میشود.